När bistron kom till Paris

söndag, 13 oktober, 2013 av Karina Ericsson Wärn
Ska vi gå ut och äta? Gärna. Parisbistron Aux Lyonnais på 32 Rue Saint-Marc ett stenkast från gamla operan Garnier får det bli, den har alla ingredienser för äkta vardagslyx. En patinerad miljö med anor från 1890. Kakelväggar dekorerade med slingrande jugendmotiv, spetsgardiner för fönstren, ett gulnat tak och en vacker zinkdisk med spegelvägg bakom.

På disken står en ståltrådsställning med kokta ägg. Framför entrén hänger det obligatoriska vinröda draperiet och det vackert mönstrade klinkergolvet gör att det hörs om någon tappar ett bestick. Hundar är förstås välkomna. På väggarna hänger gamla färgmättade reklamaffischer för dryckjom av allehanda slag.

Klockan är strax efter halvåtta och de små träborden fylls på snabbt. Vid ett bord pratas det spanska, vid ett annat australiensiska. Vid ett tredje sitter två eleganta äldre franska herrar och smuttar på varsin Kir vin Blanc medan de studerar menyn på väggens griffeltavla. Atmosfären är vänlig och avspänd. Till Aux Lyonnais kommer gäster med väl utvecklad gom, som inte har tid att hamna på fel ställe. Hos Aux Lyonnias går dock inget fel. Servicen bestående av idel män i vit skjorta och svart förkläde är oklanderlig, medföljande vovvar erbjuds en vattenskål, och maten som har sitt ursprung i Lyon med omnejd är makalöst god. Vad sägs om Quenelles à la lyonnaise, sauce Nantua (fiskqueneller med en sås baserad på skaldjur och smaksatt med bland annat tomat, cayenne och konjak) eller Bodin noir de Chalosse à la lyonnaise avec oignons au vinagre (svart blodkorv med lök i vinäger). Ljuvligt. Vinet serveras i en pot, en smal tjockbottnad flaska med kork som rymmer 46 centiliter.

Aux Lyonnais är verkligen en klassisk bistro. På 1950-talet drevs stället av Monsieur Viollet. En patron så butter och tvär att han ibland inte ens lät gästerna själva välja vad de skulle äta. En bryskhet alla dock svalde eftersom det som lagades i köket av ett gäng damer från Lyon var rent himmelskt gott. Det är lätt att få för sig att det än idag står ett gäng damer i köket, men så är inte fallet. Sedan 2002 drivs Aux Lyonnais med stor framgång av Alain Ducasse och Thierry de la Brosse. När herrarna tar över Aux Lyonnais går de varsamt fram, använder nästan bara damvippan vad gäller interiören. Och just detta grepp, att ta över en befintlig lokal där mat och historia sitter i väggarna, är typiskt för den franska framgångsrika bistron. Den låter sig inte nyuppföras eller exporteras hur som helst. Alla sådana försök tenderar att bli till Disneyartade pastischer.

Bistron är restaurangens mindre stela kusin, där det lagas mat på samma höga nivå som på vilken stjärnkrog som helst, om bistron är bra vill säga. Vilket gäller för klassiska bistros som Astier, L’Ami Jean och Aux Lyonnais. Sedan spelar också prisbilden in, bistron håller en hyfsad prisnivå, ligger flera snäpp under finkrogen. Inte för inte är bistron det mest populära målet för uteätaren i Paris.

Att äta ute har nu inte alltid funnits som ett alternativ. Grunden till den franska restaurangen lades i Paris på 1700-talet. Ett århundrade då det existerade ett strikt skråväsende. När det gällde mat fanns det ett skrå som sålde råvaror, till vilket slaktare, fiskare och trädgårdsmästare hörde. Och så ett för färdiglagad mat, hit hörde exempelvis bagare och såsmakare. Och så fanns ett tredje skrå för de som arbetade med råvaror, hit hörde rotisserier (grillat kött) och charkuterier som av slaktarens råvaror gjorde dallrande syltor, lena patéer och kryddiga korvar. Den som ville äta ute kunde gå till sin lokala handlare som i det egna hemmet serverade en måltid för en billig peng. Ett praktiskt arrangemang utan några som helst snobbiga fasoner som kom att kallas table d’hôte (värdens bord). Uteätarens måltider blev dock rätt ensidiga, för ingen handlare fick servera mat som inte hörde till det egna skrået. Rotisserihandlaren kunde sålunda bara servera grillat kött, och charkuteristen bara charkvaror.

Med franska revolutionen 1789 skrotades skråväsendet. Nu blev det fritt fram att servera en tallrik med mat från hela kostcirkeln. Samtidigt blev kockarna som arbetat åt hovet och adeln arbetslösa, men inte rådlösa. De öppnade helt enkelt eget, och konkurrerade därmed ut fenomenet table d’hôte. Och de caféer som etablerats under 1600-talet kunde nu fritt utvecklas till fullfjädrade restauranger. På caféerna hade man framförallt druckit kaffe, skvallrat och intrigerat, men också haft politiska möten och gjort affärer. De mindre, mer intima och enkla restaurangerna, döps nu till bistro.  Ursprunget till namnet är så höljt i dunkel att ingen riktigt vet varifrån det kommer. Möjligen från ordet ”bistraud” som betyder liten vinhandlarhjälpreda.

Men varifrån kommer då ordet restaurang? Jo, det har sitt ursprung i ambitionen att få gästen att må bättre. Den som under sent 1700-tal kände sig lite krasslig kunde uppsöka en Bouillon restaurant som vid dukade bord serverade en buljong som marknadsfördes som rena rama medicinen. Vilket inte behöver vara något geschäft. Tvärtom. Det är inte för inte en vällagad kycklingsoppa kallas för Jewish penicillin. I vilket fall som helst, så hittar vi i buljongkoket själva förklaringen till varifrån vi fått ordet restaurant, det kommer från restaurera. Efter att ha serverats lite buljong skulle man ju återigen vara sitt gamla välmående forna jag.

Dagens populära bistros är dock frukten av en annan revolution än den franska. Under 1980-talet, yuppiedecenniet med sina axelvaddar och gigantiska mobiltelefoner, så finns det gott om lyxiga finkrogar. Finast är förstås krogen med en stjärna eller två i Guide Michelin, guiden som börjar ges ut redan år 1900 av däcktillverkarna och tillika bröderna Michelin. Tanken med Guide Michelin är att den skall fungera som en service till bilister på resa, säger man. Den egentliga tanken är att med sina graderade tips om hotell och restauranger få bilisten att susa fram på vägarna i sådan omfattning att däcken slits, och nya måste köpas, av bröderna Michelin förstås.

Men under 1980-talets tuffa år får stjärnkrogarna som lever på representationskunder ekonomisk pyspunka och börjar gå på knäna. Kockarna som får allt färre gäster att laga mat åt börjar känna sig rastlösa. De är för övrigt trötta på att laga mat på högsta kulinariska nivå åt gäster som bryr sig mer om var de är och i vilket sällskap de syns, än vad de stoppar i munnen. Under 1990-talet, i recessionens kölvatten, gör så kockarna revolution. Slänger in handduken. Öppnar eget. Bistro blir det, för då slipper de allt vad stärkta dukar, vinkypare och rader av bestick heter. En sak behåller man dock: nivån på matlagningen.

Bistron, som med sin folkliga framtoning fört en liten slumrande tillvaro under flera decennier, blir nu en konkurrent till finkrogen, och inte enbart ett matställe med rustik fransk husmanskost. Och det är här den så kallade bistronomique-rörelsen föds, bistron med en varm otvungen atmosfär med yngre kockar i köket som inte räds att omformulera klassiska recept och bokstavligen slakta heliga kor. Den nya bistron omfamnas av såväl gourmeter som gourmander, och till de nydanande räknas bland annat ställen som L’Epigramme, La Gazzetta och L’Avant Gout. Och så Le Chateaubriand förstås, vars smakvilda kock Inaki Aizpitarte omnämnts i varenda mattidning med självaktning (och utan också för den delen). I sin slitna men ack så charmiga 1930-tals lokal serverar han vad han för tillfället känner för, vilket kan vara torsk glaserad med röd grenadin, eller lax med röda frukter. En regelbrytare som banat väg för en experimentlusta i köket.

Men den franska restaurangrevolutionen innehåller också ett annat kapitel. 2005 orsakar kocken Alain Senderens världsrubriker när han returnerar sina Michelinstjärnor till guiden. Hans restaurang Lucas Carton vid Place Madeleine har vid den här tidpunkten tre stjärnor (fler har aldrig delats ut) och att inta en middag här kräver samma år att man bokat bord månader i förväg, samt har råd att betala minst 400 Euro, per person. Exklusive dryck. Priserna, de oändliga raderna av bestick och de stärkta servetterna står Alain Senderens upp i halsen. För att inte tala om de fisförnäma gästerna.

Alain Senderens vill göra likt de yngre kockarna som vänder ”stjärnhimlen” ryggen, plocka primörerna i ett eget grönsaksland, handla fisk på den lokala marknaden samt köpa vin från små producenter som inte nödvändigtvis har ett slott på sin etikett. Men framförallt laga rätter som inte blir för dyra åt gäster som förstår att uppskatta dem. Det är i alla fall så Senderens förklarar det drastiska tilltaget (som förövrigt inte gillas av Guide Michelin, de säger att stjärnor inte går att returnera för de är inga medaljer, utan en utmärkelse). Lucas Carton stänger. När man återigen öppnar är det under namnet Alain Senderens. Konceptet är nu en billigare meny (allt är som bekant relativt) och en mer avslappnad miljö. Restaurangen Alain Senderens är helt enkelt en konsekvens av att kocken Alain Senderens insett att den superexklusiva snobbiga finkrogen passerat sitt bäst-före-datum. Stjärnor från Michelin i all ära, men stjärnmat på tallriken är ändå att föredra.

Men hur kunde det då bli så fint att gå på krogen att det faktiskt blev både för dyrt och stelt. Felet är delvis kocken och restauratören Auguste Escoffiers. En legend vars karriär började med att han 1897 fick sparken från superlyxiga Hotel Savoy i London. För många dyrbara viner hade försvunnit. Även hans kollega César Ritz fick sparken. Det glunkades också om mottagna mutor från leverantörer. Vilket säkert var sant. För 1898 öppnade César Ritz ett eget hotell med egna pengar, det idag mytomspunna Hôtel Ritz på Place Vendôme. César Ritz ”partner in crime” Escoffier fick ansvar för köket. Och snacka om att det blev ordning och reda. Från restaurangen på Hôtel Ritz kunde knappt en brödsmula försvinna onoterat, än mindre en flaska vin. Kan vi anta att Escoffiers egna klåfingriga erfarenheter kom att ligga till grund för den köksdisciplin han införde på Ritz?

I sann disciplinär anda uppfann Escoffier också något som än idag kallas köksbrigaden. En komplett köksbrigad innehåller inte mindre än 46 specialiserade professioner, från Chef de Cuisine (kökschef) till Voiturier (parkeringsvakt), däremellan hittar man Potager (soppkock) och Plongeur (diskare). Det behövs ju inte ett mattesnille för att räkna ut att en restaurang med en komplett brigad måste ta rejält betalt för maten. Hur skall det annars gå runt.

Med sin disciplin och förkärlek för extravaganta dekorationer och dyrbara råvaror lade Escoffier tyvärr grunden till att uteätandet blev något flott och fint. Det blev så fint att ett restaurangbesök lång tid framöver blev förenat med slipstvång för herrar. För att inte tala om den kunskap som behövdes för att veta i vilken ordning bestick och glas skulle tacklas. Att gå på restaurang blev snobbigt, till och med ångestladdat.

Men ungefär samtidigt som herrarna Ritz och Escoffier lockar sin tids jet-set till Ritz salonger och matsal så slår brasserierna upp sina portar. Brasserierna är stora och välupplysta, har en air av järnvägsrestaurang över sig. Ofta har man öppet från frukost till nattvickning, och så är det än idag, och oavsett klockslag är brasseriet en välbesökt institution.  Det allra första, Bofinger vid Bastiljen, öppnade redan 1864. Bofinger är initialt ett lokalt bryggeri som serverar öl på tapp, och till det charkuterier och choucroute garnie (surkål med korv och kött). Det senare en regional rätt från Alsace som går hem i kvarteret eftersom det kring Bastiljen bor många alsassare. Under perioden 1890-1930 öppnar sedan ett dussintal brasserier i Paris.

Choucroute garnie blir brasseriernas gemensamma signaturrätt. Men eftersom Parisarna också älskar ostron satsar många brasserier även på skaldjur. Då menyn i stort sett är densamma på stadens brasserier fick man konkurrera med något annat är korv och ostron, och det blev inredningen. Arkitekter, dekoratörer och konstnärer på modet engagerades. Medan Brasseri Lipp går i en förförisk slingrig Art Nouveau stil, så har Brasseri Balzar en lite stramare Art-Deco stil. Art-Deco är också anslaget hos La Coupole på Boulevard Montparnasse som vid invigningen den 20 december 1927 serverade 1200 flaskor Mumm Champagne. Ryktet om La Coupole som ett mat- och nöjestempel av senaste snitt med idel levnadsglada kändisar från konstens och litteraturens värld som gäster, spreds som en löpeld.

Och med brasseriets popularitet hände något. Nu etablerades en matinstitution där maten hamnar lite i bakgrunden. Det var inte för en kulinarisk upplevelse man styrde kosan mot brasseriet, det var för en kul kväll i goda vänner lag, samtidigt som man fick sig något till livs. Och lite så är det än idag, fast av en annan anledning. Idag ägs Paris brasserier av två stora krogkonglomerat, Groupe Flo respektive Groupe Bertrand. Det är inte längre kocken som styr, utan ekonomen, vilket lett till att det satsas mycket på massproducerade såser och djupfryst pommes frites. Mediokert är bara förnamnet. Fast med en skaldjursplatå går det förstås sällan fel.

Huruvida bistron eller brasseriet vinner när det är dags att gå ut och äta i Paris beror helt och hållet på. Sugen på lite spektakel och mycket att titta på? Ja då är det stora larmiga brasseriet ett givet mål. Ute efter en intimare atmosfär och en oförglömlig matupplevelse på tallriken? Ja då är det utan tvekan bistron som gäller. Valmöjligheten gör Paris till en fantastisk stad att äta ute i. Kan det bli bättre? Knappast. Just ikväll blev det bistron, det blir det för det mesta. För mat som väcker liv i smaksinnen och blir till matminnen, det är något oslagbart.

Nähä, dags att ta in notan. L’addition s’il vous plaît! Kyparen undrar om patén de bjöd på var till belåtenhet. Eftersom Kim viftar på svansen verkar det inte bättre. Aux Lyonnais har värvat en ny stamgäst.

Kommentera

Lästips

Korsettens fasta grepp, del 1.

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 1 maj, 2013

Årets Granntant 2014: MARIA LANTZ

av Karina Ericsson Wärn fredag, 10 oktober, 2014

Polon och Pucci

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 16 januari, 2013

Bästa julklappen

av Karina Ericsson Wärn torsdag, 12 december, 2013

Barda om hår: 2

av Karina Ericsson Wärn söndag, 13 april, 2014

Skräpkläder & HM

av Karina Ericsson Wärn måndag, 25 mars, 2013

Läsarfråga om glasögon

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 19 november, 2014

För oss skofetischister

av Karina Ericsson Wärn måndag, 20 augusti, 2012

Föna, platta …göm

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 12 juni, 2013

Sista dagarna!

av Karina Ericsson Wärn söndag, 21 juni, 2015
Bläddra i arkivet