Paul Bocuse och sex principer

söndag, 9 november, 2014 av Karina Ericsson Wärn

PaulBocuse-kopi-1024x682

Hur blev då gårdagens gryta? Mycket god. Men inte tack vare receptet. Utan på grund av att jag är van matlagare. Recept skall man INTE följa slaviskt. Gör man det kan det sluta med att man får ingredienser över, samt ett bränt oätbart slutresultat. Istället för att följa SvD receptet till punkt och pricka (återgivet i gårdagens blogginlägg) så skall du FÖRST bryna köttet, sedan dofta över lite mjöl. Eller eventuellt addera beurre manié mot slutet. Det senare faktiskt det bästa alternativet, för då kan köttet kokas lite aggressivt i vin och buljong, så att det blir så mört som man vill ha det. Följder du receptets råd, att mjöla först, innan bryning, får du ett kött där endast mjölet brynts – och en gryta som riskerar att brännas vid i botten innan koket är klart. Och de trevliga karamelliserade grönsakerna, de skall du INTE lägga i från start. Släng istället ned en grovt skuren lök i samma veva som du bryner köttet. Och när köttet nästan brynts klart adderar du lite tomatpuré som får stekas lätt så att aromen släpps lös, detsamma gäller för det rökta paprikapulvret. Sedan på med all vätska. De karamelliserade lökarna, vitlöksklyftorna och tomaterna kan du slänga i när det kanske är 20 minuter kvar på koket. Har du en morot kan den också få koka med från start, liksom lite selleri. Och någon krossad vitlöksklyfta. Moroten, sellerin och den tidiga gula löken kan plockas upp ur grytan när den är färdig.

För två vintrar sedan gjorde jag en matresa till Lyon med fotografen Håkan Elofsson. Efter att arbetsveckan var slut behövde vi inget tåg för att rulla tillbaka till Paris, så att säga. Vårt uppdrag var bland annat att fånga in mästerkocken Paul Bocuse, vilket vi delvis gjorde. Reportaget publicerades i Scanorama, och det är möjligt att det kommer att dyka upp här hos OGE framöver. Men här är i alla fall de sex grundprinciper på vilka Paul Bocuses matfilosofi vilar. Bara att ta till sig.

Den första La Nouvelle Cuisine Française (Det nya franska köket) handlar om att alltid använda de bästa råvarorna och respektera dess egen smak. Bestäm aldrig menyn i förväg, utan låt marknadens utbud bestämma. Använd säsongens råvaror och välj närodlat. Men det handlar också om att vara öppen för nya idéer och intryck, som kryddor. Proffskocken måste enligt Paul Bocuse göra sin jordenruntresa, själv lärde han sig koka grönsaker i HongKong.

I den andra principen Les Repas (måltiderna) säger Paul Bocuse att alltför många rätter är rena rama döden, det räcker med en varmrätt. Och amatören bör när det väntas gäster begränsa sig till det hon är bra på, och helst laga maten i förväg, så att hon inte är helt slut när det ringer på dörren. Att tävla med proffsen är fånigt.

I den tredje principen Les Proportions (proportionerna) poängterar han att recept skall ses som en guide, inte som något som måste följas till punkt och pricka.

I den fjärde principen Le Temps de Cuisson (tillagningstider) slår han fast att om koktiden anges till 15 minuter, då förhåller det sig så. Och anges en specifik ugnstemperatur måste man känna sin ugn för med temperaturer och koktider får det inte höftas.

I principen Les Vins (vinerna) säger Paul Bocuse att det är helt okej med champagne genom hela middagen, men bättre med ett vin som matchar maten. Och visst går det bra att dricka rött till ostron, men är man osäker skall man följa de mer traditionella reglerna. Temperaturerna skall man dock inte laborera med. Vin skall serveras väl kylt. Bourgogne vid 10-12 grader, vita viner runt 8-10 grader och Bordeaux vid 15-16 grader. Och att chambrera ett vin, rumstemperera det, innebär inte att låta vinet få rumstemperatur. Tvärtom, det innebär att ställa vinet i ett ouppvärmt mycket svalt rum.

I sin sista princip La Présentation (presentationen) säger Paul Bocuse att håll det enkelt och snyggt. Skär upp hummern i två halvor och lägg dit en uppskuren citron. Mer behövs inte.

Email this to someoneShare on FacebookShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+

Kommentera