Cassoulet

söndag, 1 juni, 2014 av Karina Ericsson Wärn
Då och då kan man hitta klassikern Cassoulet på menyn hos mina favoritkrogar Chez Ferdinand och Au Bon Saint Pourçain i Paris, en mastig gryta med bönor, korv, lamm och gåslår som bas. Receptet nedan som är hämtat ur Madame Maigrets receptbok (Bokförlaget Korpen, 1974) är lite gammaldags, men den vana matlagaren ser snabbt vilka genvägar man kan ta.
cassoulet-confit-oie
Toulousekorvarna är väldigt feta och består till största delen av fläskkött, för ett eget korvrecept, se: Jane Grigson, French Charcuterie and Pork Cookery. Köpekorv på fläsk går bra, gärna av typen som korvmakaren Taylor&Jones gör. Madame Maigret struntar i ströbrödet, men ströbröd är ett måste, strö på lite innan grytan sätts tillbaka i ugnen så att den får ett krispigt skal.

Ingredienser

1 kg flata vita torra bönor

lite bikarbonat

1 morot

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

gåsfett

1 kryddbukett (1 lagerblad, några kvistar persilja, i kvist timjan)

2 konserverade gåslår

600 g lammrygg

350 g toulousekorvar

salt och peppar

lite vatten

Låt 1 kg flata vita bönor ligga i vatten över natten. Lägg dem sedan i kallt vatten som tillsatts en knivsudd bikarbonat men ej salt. Koka upp. Skumma.

Fräs 1 skivad morot, 1 skivad lök och 1 skivad vitlöksklyfta i lite gåsfett. Lägg dem tillsammans med en kryddbukett i samma gryta som bönorna. Koka långsamt ½ timme. Ta bort kryddbuketten.

Fräs i en stekpanna 2 gåslår som konserverats i sitt eget fett (ca 1 kg). Torka av överflödigt fett. Fräs samtidigt 600 g lammrygg (konserverad som gåslåren) och 350 g färska toulousekorvar. Lägg detta i bönkoket och fortsätt kokningen.

Då bönorna börjar gå sönder avslutas kokningen. Häll upp det hela i en lergryta och låt stå i svag ugnsvärme 1 timme. Smaka av, salta och peppra om det behövs.

Låt det svalna. På kvällen eller påföljande dag ställs rätten tillbaka i ugnen sedan ytskiktet brutits upp och blandats med resten av rätten. Tillsätt lite vatten och värm upp långsamt. Servera.

 

 

 

Kommentera

Lästips

En varuhusdoldis

av Karina Ericsson Wärn måndag, 20 augusti, 2012

Känslig hy?

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 29 juli, 2015

Skärp och midjor

av Karina Ericsson Wärn söndag, 26 maj, 2013

Marni

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 15 maj, 2013

Smycken till fest

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 2 oktober, 2013

Peeling och botox

av Karina Ericsson Wärn söndag, 2 mars, 2014

Forma håret

av Karina Ericsson Wärn fredag, 11 augusti, 2017

En väldoftande historia

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 14 oktober, 2015

Sol och hud

av Karina Ericsson Wärn söndag, 17 mars, 2013

Svårtuggad kokkonst

av Karina Ericsson Wärn onsdag, 17 juli, 2013
Bläddra i arkivet